El estado de Guerrero es reconocido tanto por sus playas como por sus raíces culinarias. Entre ellos destaca el chilate, una bebida tradicional originaria de Ayutla de los Libres, en la Costa Chica, que a lo largo de generaciones se ha consolidado como una de las más emblemáticas de la región. A base de arroz, canela, cacao y azúcar, el chilate es más que una simple bebida: es parte de la identidad guerrerense.
Su nombre proviene de la unión de dos voces en náhuatl: “chilli” y “alt”—agua chile—, pero a diferencia de lo que podría parecer, el chilate es de sabor más bien dulce. Según la tradición, era denominada “la bebida de los dioses” y estaba reservada a la nobleza en la época prehispánica. Cuentan que Netzahualcóyotl, reconocido señor de Texcoco, consumía hasta 80 tazas de cacao a la semana, en parte como fuente de fuerza y vitalidad.
Este regalo de la Mixteca tiene como ingrediente principal el cacao, fruto que también se cultiva en Chiapas y Tabasco pero que en Guerrero adquiere una expresión muy particular debido al clima de la Costa Chica. La Asociación de Agricultura y Desarrollo Rural de México (SADER) revela que el país produce casi 27 mil toneladas de cacao al año, con un valor que supera los mil millones de pesos.
Además del cacao, el arroz, la canela, el azúcar y el hielo están presentes en la preparación de esta bebida. Primero, el arroz se deja en remojo y luego se muele junto con el cacao —previamente tostado en el comal— y la canela. La mezcla resultante se cuela para eliminar cualquier residuo, se le añade azúcar al gusto, así como suficiente agua. Finalmente, se sirve muy fría y espumosa, vertida desde una altura de 20 a 40 cm para darle aire y formar así una deliciosa capa de espuma en la parte superior.
Este procedimiento revela una preparación muy cuidadosa en cada paso, destinado a darle al chilate una textura suave, sin partículas en suspensión, pero con toda la riqueza de sus ingredientes. Además, el procedimiento tiene una vida útil muy corta; el chilate es perecedero, destinado a consumirse el mismo día o como máximo en 3 a 5 días bajo refrigerado. Por eso, cuando se comercializa, suele embotellarse en pequeñas porciones para evitar desperdicios.
El clima cálido de Guerrero hace de esta bebida una fuente de frescor muy apreciada, tanto así que es difícil encontrar una comunidad en la costa que no valore el chilate en festivales, ferias o como parte de la convivencia en el hogar. Acompañado de la música, el paisaje de la Mixteca y el folclor de la costa, el chilate deja en cada sorbo el estilo de vida de toda una región.
